Name: J. Sperling, 2015-01
H. Hopemaster, 2019-01
Allgemeines zu Kakao
Schokolade gehört zu einem der beliebtesten Süßwarenartikel in Deutschland. 2014 wurden pro Person ca. 9,57 kg Schokolade sowie 2 kg kakaohaltige Lebensmittelzubereitungen konsumiert.
Man findet Schokoladenwaren in vielen Verarbeitungsmöglichkeiten in den unterschiedlichsten Facetten und Formen im Lebensmittelhandel.
Es gibt Massivschokoladentafeln und gefüllte Schokoladenwaren, wie zum Beispiel: Pralinen und mit Schokolade überzogene Süßwaren, wie Eis, Gebäck, Riegel, etc. Zu den berühmtesten kakaohaltigen Produkten zählt wahrscheinlich die Trinkschokolade, welche mit gekochtem Wasser oder Milch zubereitet und getrunken werden kann.
So groß die Unterschiede in den Verarbeitungsmöglichkeiten sind, so groß sind auch die Unterschiede in Anbau, Gewinnung und Auswahl der Rohstoffe. Der internationale Weltmarkt für Kakao ist gespalten zwischen den Kakaopreis zu senken suchenden Börsenspekulanten und einer Gruppe von verschiedenen Fair Trade Bewegungen, die nach Nachhaltigkeit im Kakaohandel streben.
Kakaoproduktion
Die Kakaopflanze (Theobroma cacao) gehört zu der Familie der Malvengewächse und wird in Mischkulturen kultiviert. Sie ist eine empfindliche Pflanze, auf Wärme, Wasser und Schatten angewiesen und trägt erst nach fünf Jahren die ersten Kakaofrüchte. Bei dem konventionellen Anbau wird die Bestäubung der Blüten von Hand ergänzt. Die Reifung der Früchte dauert im Schnitt fünf Monate, währenddessen die Kakaofrüchte von einer grünen Farbe in eine gelbe, rote oder rotbraune Farbe wechseln.
Botanisch gesehen gibt es derzeit vier anerkannte Grundsorten und Stammformen von Kakaopflanzen. Zu diesen gehören: Forastero, Trinitario, Criollo und Nacional. Die Sorte Forastero wird als einzige Ursorte für einfachere Produkte wie zum Beispiel Schokoriegel, Trinkschokolade oder Kakaoraspel verwendet. Ihr Geschmack ist recht bitter. Diese ertragsreiche und widerstandsfähige Sorte macht etwa 80% der Weltproduktion aus und wird an der Elfenbeinküste, in Ghana, Nigeria, Indonesien und Malaysia angebaut.
Aus den Edelkakaosorten Criollo, Trinitario und Nacional wird hochwertige Gourmetschokolade produziert.
Aus den vier genannten Ursprungssorten wurden durch Züchtung, aber auch durch natürliche Vermischung circa 7.500 Hybride weltweit entwickelt.
Verarbeitung der Kakaofrüchte
Kakaofrüchte
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Kakaobohnen
↓
Rösten
↓
Entschalen
↓
Kakaokernbruch
↓
Zerkleinern
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Kakaobrei
↓
Erhitzen
↓
Kakaobutter / Kakaopulver / Kakaobohnensplitter
Die Kakaofrüchte müssen per Hand von den Bäumen abgeschlagen werden. Sie werden gesammelt und anschließend nach der Ernte aufgeschlagen und die darin enthaltenden Kakaobohnen werden mit dem sie umgebenden Fruchtfleisch auf Bananenblätter oder in Holzkisten gelegt. Diese Kakaobohnen gären in der Sonne und bilden so durch Enzymaktivität u.a. Aromastoffe und Essigsäure. Eine weitere Folge ist die leicht bräunliche Farbe und so kommen sie auf eine Temperatur von 50°C. Als Nebeneffekt wird durch die Hitze die Keimfähigkeit der Bohnen zerstört.
Anschließend werden die Kakaobohnen im Sonnenlicht getrocknet, bis deren Wassergehalt von 60 % auf 7 % gesunken ist.
Die braunen bis dunkelrotbraunen Rohkakaobohnen können nun an den Verarbeitungsstandort geliefert werden.
Die Kakaobohnen werden auf sensorische und hygienische Reinheitsstandards überprüft und gesäubert. Anschließend kann eine je nach Hersteller individuelle Röstung mit zehn bis dreißig Minuten Länge und einer Temperatur zwischen 120°C bis 150°C durchgeführt werden. Durch das Rösten wird in den Kakaobohnen eine Maillardreaktion ausgelöst, die die typischen dunklen Brauntöne und die Aromastoffe entstehen lässt.
Die gerösteten Kakaobohnen werden abgekühlt und in Brechanlagen durch Walzen zerkleinert. Der Anteil von circa 20 % Schalenanteilen wird mittels Luftstrom entfernt. Der entstandene Kakaokernbruch kann mit einem weiteren Zerkleinerungsschritt zu Kakaobohnensplitter weiterverarbeitet werden. Alternativ kann die Masse weiter bis zur Bildung des Kakaobreis zerkleinert werden. Dieser Schritt ist zur Bildung von Schokolade oder Kakaopulver notwendig.
Dazu werden dann aus dem Kakaobrei bei einer Temperatur von 80-90°C um die 50 % der Kakaobutter entfernt. Der Pressrückstand (Presskuchen) enthält danach nur noch 8 – 24 % Kakaobutter und besteht vorwiegend aus den festen Kakaobestandteilen. Aus dem Pressrückstand kann Kakaopulver gemahlen werden. Für die Bezeichnung „mageres“, „fettarmes“ oder „stark entöltes“ Kakaopulver, muss dieses einen Kakaobuttergehalt unter 20 % haben.
Schokoladenherstellung
Zur Schokoladenherstellung werden entweder aus verschiedenen Sorten gemischte oder sortenreine Kakaomassen verwendet. In die Kakaomassen werden die weiteren gewünschten Schokoladeninhaltsstoffe zugegeben, wie z.B.: Zucker, Kakaobutter, Milchbestandteile, Gewürze, Geschmacksstoffe, Nüsse, etc.
Diese sogenannte Basismasse wird in Walzwerken bei einer Temperatur von 40 bis 50°C vermengt und feingewalzt. Die Partikelgröße der Schokoladenmasse hat dabei einen Umfang von 0,2 mm bis zu 0,02 mm. Im anschließende Conchierprozess wird die Schokolade weicher. Zum Teil geschieht dies durch Wasserentzug, bis der Feuchtigkeitsgehalt bei unter 1 % liegt. Dabei können auch die Bitterstoffe entweichen.
Was ist Schokolade zusammengesetzt?
Der wesentlich verwendete Rohstoff in dunkler Schokoladenprodukten ist Kakao, wobei hier die weiße Schokolade eine Ausnahme darstellt. Als zweithäufigster Rohstoff wird Kakaobutter verwendet, welche zum Teil in Schokoladenprodukten teilweise durch andere Fette und Öle ersetzt werden kann. Weitere Rohstoffe, die in vielen Schokoladenprodukten zu finden sind, sind Glucose und andere Zucker oder Zuckeraustauschstoffe. Dazu kommen Milchprodukte sowie Aromastoffe, Gewürze und Samenfrüchte.
Schokolade im fertigen Produkt
Es gibt eine Vielzahl von Sorten und Produkten. Im Verkauf sieht zum Beispiel: Milchschokolade, Zartbitterschokolade, Edelbitterschokolade, Fruchtschokolade, feinherbe Schokolade, usw.
Diese große Varietät an verschiedenen Sorten liegt unter anderem daran, dass es in der deutschen Schokoladenverordnung wenige Einschränkungen und Regelungen für die Inhaltsstoffe herkömmlicher Schokoladen gibt und die Produzenten so eine große Vielfalt für Ihre Kunden anbieten können (Mindestanforderungen; 43 Prozent Gesamtkakaotrockenmasse, davon 26 Prozent Kakaobutter - nach Schokoladenverordnung von 2003).
Im Verkauf sind Bitterschokoladen mit zum Beispiel mindestens 50 % Gesamtkakaotrockenmasse als „halbbitter“ oder „zartbitter“ bekannt. Ab einem Gehalt von mindestens 60 % Gesamtkakaotrockenmasse spricht man oft von „bitter-„ oder „extrabitter-„ Schokolade. Es gibt Gourmetschokoladen bei denen dieser Gehalt bis zu 99 % beträgt. Je höher der Gehalt der Gesamtkakaotrockenmasse ist, desto dunkler und herber ist die Schokolade.
Milchschokolade
Milchschokolade ist die bekannteste Form der Schokolade. Sie hat ein frisches Milcharoma und ein mildes sauberen Schokoladenaroma. Die Schokoladenverordnung schreibt für sie einen Mindestgehalt von 30 Prozent Gesamtkakaotrockenmasse vor. Milchschokoladen haben einen Mindestgehalt von 18 Prozent Milchanteil bzw. Milchtrockenmasse mit einem Mindestgehalt von 4,5 Prozent Milchfett. Dieses Milchfett kann aus folgenden Milchprodukten bestehen: aus teilweiser oder vollständig dehydratisierter Vollmilch, teil- oder vollentrahmter Milch, teilweise oder vollständig dehydratisiert, Sahne, Butter oder Milchfett (Schokoladenverordnung 2003).
Weiße Schokolade
Weiße Schokolade enthält außer Kakaobutter keine weiteren Inhaltsstoffe des Kakaos. Dadurch ist sie zwar nicht braun, aber besonders fettig.
Kuvertüre, Block und Kochschokolade:
Kuvertüren, Block- und Kochschokoladen werden für die Weiterverarbeitung sowie für die Herstellung von schokoladehaltigen Süßspeisen und zur Veredelung von Süßspeisen verwendet. Die Zusammensetzung der Inhaltsstoffe ist hierbei auf der Verpackung nicht einheitlich, aber sie ist allgemein sehr fetthaltig und weist dadurch beim Schmelzen sehr gute Fließeigenschaften auf, so dass sie sich für die Herstellung von Glasuren, Pralinen und Füllungen eignet.
Die Blockschokolade hat einen Mindestkakaoanteil von 30 Prozent und wird zum Kochen und Backen verwendet.
Die Kochschokolade besitzt eine geringere Qualität, da sie anstelle von Kakaobutter andere gehärtete Fette enthalten darf. Auch sie weist einen Kakaomindestanteil von 30 – 40 Prozent auf.