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Namen:
Dorothea Schwendich, 2020-11
H.Hopemaster 2020-12

 

Geschmacksqualitäten

Das Hauptorgan für den Geschmackssinn ist die Zunge. Mit ihr können wir zwischen fünf Geschmacksqualitäten unterscheiden: süß, salzig, sauer, bitter und umami (meistens eher in der asiatischen Küche zu finden). Tiere benutzen ihren Geschmackssinn um die Qualität der Nahrung zu bestimmen. Dabei schmecken giftige Substanzen oft bitter wohingegen energiereiche Nahrung oft süß oder herzhaft schmeckt.
Die Empfindung "süß" wird übrigens erst bei recht hoher Konzentration an Zuckern in der Nahrung wahrgenommen. SO dass Menschen bewusst immer die süßesten (und somit energiehaltigsten) Lebensmittel aussuchen.
Für den Geschmack "bitter" hat man mittlerweile mindestens 25 verschiedene Rezeptoren identifiziert (sogenannte T2Rs-Rezeptoren).

Himbeeren - Unterscheidung reif (süß) und unreif (nicht süß)

Himbeeren - Unterscheidung reif (süß) und unreif (nicht süß)

Hagebutten - bitter

Hagebutten - bitter und Warnfarbe!

Geschmacks-Transduktion Zunge

Auf der Zunge befinden sich Geschmackspapillen (siehe Grafik) in denen Geschmacksknospen eingebettet liegen (2000 bis 5000 auf der ganzen Zunge). In den Geschmacksknospen liegen jeweils ca. 10 bis 50 Geschmacksrezeptorzellen, welche auf eine Geschmacksqualität spezialisiert sind, in diesem Beispiel auf süß. Wenn wir Nahrung zu uns Nehmen gelangen Geschmacksmoleküle wie Glukosemoleküle über eine mit Flüssigkeit gefüllte Geschmackspore in die Rezeptorzellen. Bindet dann das Glukosemolekül an das Rezeptorprotein (über ein G-Protein) führt dies über eine Second-Messenger-Kaskade zu Depolarisation der Rezeptorzellmembran. Dadurch wird in den postsynaptischen Axonen Aktionspotenziale ausgelöst, welche dann zum Gehirn weitergeleitet und dort verarbeitet werden.

Geschmacks-Transduktion auf und in der Zunge

Geschmacks-Transduktions auf und in der Zunge
(Klicken zum Vergrößern)

 
Die Entwicklung eines Geschmackssinnes war aus evolutionsbiologischer Sicht für das Uberleben von Tieren und Menschen immer sehr wichtig. Vor allem süßenr Geschmack findet man bei ungiftigen Pflanzen, die ihre Samen gerne über Tiere verbreiten. Der salzige Geschmack weist auf auf natriumchloridhaltige Mineralien hin, die unverzichtbar sind.

 

Funfakts zum Geschmackssinn

  • Es gibt viele Bitterstoffe in Pflanzen und Pflanzenprodukten. Sie sollen verhindern, dass die Pflanzen oder deren Blättern von anderen Tieren gefressen werden (Fraßschutz). Einen der bittersten Stoffe findet man in Europa im Enzian. Selbst bei einer 60 millionenfachen Verdünnung mit Wasser kann er noch geschmeckt werden.

  • Man schätzt das jeder zehnte Mensch eine höhere Anzahl an Geschmacksknospen hat. Diese Menschen haben einen besonders feinen Geschmackssinn. Bei guter Ausbildung und viel Training können solche Menschen Weine, Mineralwasser oder andere Lebensmittel testen. Schwarfes Essen ist allerdings nichts für solche "Schmecker".

  • Das Gen "TAS2R38" kodiert für ein Eiweiß, welches auf der Zunge in den Geschmacksknospe vorkommt. Nun gibt es durch eine Mutation zwei Varianten des Gens und somit des Eiweißes. Die Variante "AVI" und die Variante "PAV" genannt.
    Hat ein Mensch nun zwei homozygot vererbte AVI-Eiweiße so schmeckt ihm auch bitteres Essen wie Broccoli und Rosenkohl, da er nicht besonders sensibel gegenüber Bitterstoffen ist.
    Hat man aber homozygot die beiden PAV-Gene gerbt, so sorgen diese Eiweiße für einen sehr sensiblen Geschmacksinn. Jeder noch so schwache Bitterstoff wird sehr bitter empfunden.
    Heterozygote Vererbung (also je ein AVI-gen und ein PAV-Gen) führt zu einer mittleren Empfindung von Bitterstoffen. Es liegt also eine intermediäre Vererbung (nach Mendel) vor.

  • Durch Erfahrung lernen Menschen, ob Lebensmittel süß, sauer, bitte oder scharf sind:

Galia-Melonen

Chillis (Peperoncino) ist scharf

Chillis sind schwarf, das wissen durch die Warnfarbe und aus Erfahrung viele Menschen schon vor dem ersten Probieren.

Zitronen am Baum - etwas süß (bei Reife) und sauer

Zitronen am Baum - etwas süß (bei Reife) und sauer

 

 


 

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