Ernährung: Fette in der Ernährung und Fettersatzstoffe

Name: Dernjani, Aida 2022-03

Fette in der Ernährung

Aufbau von Fetten

Fette in der Nahrung sind sogenannte Triglyceride, also Dreifachester eines Glycerins, an dem jeweils drei Carbonsäuren (Fettsäuren) gebunden sind.

Vorkommen von Fetten

Fette tauchen in vielen Lebensmitteln auf, sowohl in tierischen als auch in pflanzlichen Lebensmitteln, wie z.B. in Milchprodukten, Fleischwaren oder Nüsse und sind für den Menschen größtenteils lebensnotwendig.

Bei Fetten unterscheidet man zusätzlich zwischen ungesättigten Fettsäuren, die zum Teil essentiell für den menschlichen Körper sind und den gesättigten Fettsäuren.

Ungesättigte Fettsäuren sind überwiegend pflanzliche Fette bzw. Öle, da sie in Raumtemperatur meist in flüssiger Form vorliegen.

Manche dieser Fettsäuren kann der Körper zwar über gesättigte Fettsäuren selbst herstellen, jedoch werden sie für lebensnotwendige Prozesse des menschlichen Organismus benötigt. Viele ungesättigte Fettsäuren kann der Körper jedoch nicht selbst herstellen. Diese müssen über die Nahrung aufgenommen werden und bilden somit die für den menschlichen Körper essentiellen Fettsäuren.

Ein Beispiel für eine ungesättigte Fettsäure ist die Omega-3-Fettsäure (nicht essentiell), welche am häufigsten in Fischen vorkommt oder die Alpha-Linolensäure (essentiell), welche in z.B. Raps-, Walnuss- und Leinöl vorkommt.

Gesättigte Fettsäuren sind überwiegend tierische Fette, die in Raumtemperatur meist in fester Form vorliegen.

Die gesättigten Fettsäuren sind überwiegend tierische Fette, die in Raumtemperatur meist in fester Form vorliegen.

Die gesättigten Fettsäuren sind nicht essentiell für den Menschen, können also auch über Stoffwechselprozesse vom menschlichen Körper selbst hergestellt werden. Ein Beispiel für eine gesättigte Fettsäure ist die Buttersäure, die in z.B. Käse oder Milch auftaucht.

Fette als Energielieferanten

Fette gehören neben Kohlenhydrate und Proteine zu den drei Nährstoffen in der menschlichen Ernährung.

Sie liefern dem Menschen Energie und sind somit lebensnotwendig und in der Ernährung unverzichtbar.

Der Mensch benötigt Energie für alle (selbst unbewussten) Prozesse und Funktionen des Körpers, wie z.B. für die Herztätigkeit oder das Denken, aber auch für alle bewussten körperlichen Bewegungen.

Nimmt man jedoch mehr Energie in Form von Nährstoffen zu sich als der Körper benötigt, wird die überschüssige Energie in menschliches Fett umgewandelt und im Fettgewebe gespeichert.

Dies führt zu einer Gewichtszunahme.

In der Ernährung liefern Fette pro Gramm 37 kJ an Energie, also ungefähr 8,84 kcal. Somit liefern Fette im Vergleich zu den anderen Nährstoffen, die pro ein Gramm jeweils 17 kJ/ 4,06 kcal an Energie aufbringen, am meisten Energie.

Da es zusätzlich viele versteckte Fette in der Nahrung gibt, ist eine zu hohe Energieaufnahme und folglich eine Gewichtszunahme, vor allem durch Fette gefährdet.

Insgesamt sollen maximal 30% des täglichen Bedarfs an Nährstoffen in Form von Fetten zu sich genommen werden.

Fettersatzstoffe

Allgemeines

Fettersatzstoffe ersetzen natürliche Fette in vielen Lebensmitteln, wie insbesondere in Chips, aber auch in allgemein sehr fettreichen Lebensmitteln.

Ihre Eigenschaften sind ähnlich wie die der Speisefette. Sie schmecken ähnlich und lassen sich wie natürliche Öle stark erhitzen. Somit sind Fettersatzstoffe auch gut zum Backen, Kochen und Frittieren geeignet.

Zwar haben Fettersatzstoffe keine Ähnlichkeiten im chemischen Aufbau mit den natürlichen Lebensmitteln gut ersetzen.

Sie werden eingesetzt als eine kalorienarme bzw. kalorienfreie Alternative zu Fetten mit dem Ziel des Konsumenten eine Gewichtsabnahme zu erreichen.

Aufbau & Herstellung von Fettersatzstoffen

Der bekannteste Ersatzstoff für Fette ist die Olestra. Olestra ist ein Saccharosepolyester, also ein Ester von Fettsäuren und die Saccharose. Die Saccharose ist ein Disaccharid und üblich bekannt als Rohr- bzw. Haushaltszucker.

Saccharose

Man unterscheidet zwischen Fettersatzstoffen, also Kunstfette, die synthetisch hergestellt werden und den Fettaustauschstoffen, welche auf Basis natürlicher AUsgangsprodukte hergestellt werden.

Dabei sind Fettsäure-Ester und -Ether, Gemische Saccharosepolyester mit Proteinen sowie Polysaccharide mit Proteinen Stoffe, aus denen Fettersatzstoffe synthetisch hergestellt werden können.

Um den Fettersatzstoff, die Olestra herzustellen müssen Fette mit Methanol umgesetzt werden. Dabei entsteht der Methylester der Fettsäuren, die im weiteren Verlauf mit Saccharose zu Olestra umgesetzt werden.

Anwendung und Nutzen

Fettersatzstoffe sind kalorienarme Alternativen für Fette in der Ernährung. Olestra kann nicht von körpereigenen Lipasen abgebaut werden, da sie sich in ihrem chemischen Aufbau stark von natürlichen fetten unterscheidet.

Dementsprechend kann die Olestra nicht vom menschlichen Körper verwertet oder verdaut werden, weshalb sie auch gänzlich wieder ausgeschieden wird. Infolgedessen nimmt man bei der Zunahme von Olestra durch die Ernährung keine Kalorien auf.

Die Olestra ist demzufolge ein kalorienfreier Fettersatz und wird überwiegend von denjenigen konsumiert, die einen Wunsch auf eine Gewichtsabnahme haben.

Nebenwirkung/ Bedenken

Fettersatzstoffe, wie die Olestra bringen viele Bedenken mit sich.
Ernährungswissenschaftler raten von Fettersatzstoffen ab, da durch ihre Aufnahme in den Körper fettlösliche Vitamine (E, D, K, A) nicht resorbiert ausgeschieden werden. Auf Dauer kann es dann zu Mangelerscheinungen dieser Vitamine kommen. Deshalb sollte Olestra mit fettlöslichen Vitaminen eingereicht werden, um diese Mangelerscheinung auszugleichen.

Zudem wurde festgestellt, dass eine zu hohe Aufnahme von Fettersatzstoffen zu abdominellen Krämpfen, also Bauch- und Magenkrämpfen führen kann, da der Körper diese nicht verdauen kann. Neben dem kann es bis hin zu einer Stuhlinkontinenz beim Konsumenten führen, da sich die fettlöslichen Substanzen vom Rest des Stuhls trennen.

Zwar dienen Fettersatzstoffe der Gewichtsabnahme, dennoch haben wissenschaftliche Experimente an Tieren ergeben, dass der Körper mit einem verstärkten Hungergefühl auf den Ersatz von Fetten reagiert. Also sind Fettersatzstoffe auf Dauer wirkungslos, da sie ihren eigentlichen Zweck der Gewichtsabnahme beim Konsumenten nicht vollständig erfüllen können.

Die zu großen Bedenken und Nebenwirkungen von Olestra als Fettersatzstoff haben dazu geführt, dass Olestra in ganz Europa nicht mehr zugelassen ist.

Vergleich von natürlichen Fetten & Fettersatzstoffen