Chemie

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Zuletzt aktualisiert: 21. Juni 2021

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Name: Anastasia Martens, 2021-06

Fette und Öle sind Gemische aus verschiedenen Triglyceriden. Diese unterscheiden sich in den unterschiedlichen, gebundenen Fettsäuren. Jede Fettsäure hat einen individuellen Siede- und Schmelzpunkt.  

Daher haben Fette und Öle typischerweise keine eindeutigen Siede- und Schmelzpunkte, sondern Siede- und Schmelzbereiche.

=> Der Schmelzbereich eines Fettes hängt von der Zusammensetzung der Triglyceride ab und dabei maßgeblich von den gebundenen Fettsäuren ab. Je mehr Doppelbindungen diese haben, desto eher ist das Fett bei Raumtemperatur flüssig.
Bei Raumtemperatur flüssige Fette werden auch Öle genannt.

Allgemein steigt der Schmelzpunkt einer Fettsäure mit zunehmender Kohlenstoffkettenlänge der gebundenen Fettsäuren, da mehr Van-der-Waals-Kräfte ausgebildet werden können, wenn die Kontaktfläche zwischen den unterschiedlichen Molekülen größer ist. 

Ein anderer Faktor, der die Höhe des Schmelz- und Siedebereichs bestimmt, ist die Anzahl der einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren, die an den entsprechenden Triglyceriden gebunden sind. Aufgrund der Doppelbindungen innerhalb der Kohlenstoffkette ändert sich der räumliche Bau, indem ein "Knick" entsteht. Dies führt dazu, dass die intermolekulare Ausbildung von Van-der-Waals-Kräften gestört wird und die Schmelz- und Siedebereiche somit niedriger sind.

Sind also lange gesättigte Fettsäuren innerhalb eines Fettmoleküls gebunden, handelt es sich um ein festes Fett (bei Raumtemperatur fest). Diese Fette sind meist tierischer Herkunft. Sind hingegen Fettsäuren mit vielen Doppelbindungen gebunden, handelt es sich um ein fettes Öl (bei Raumtemperatur flüssig). Diese Fette sind meist pflanzlicher Herkunft.

Ausnahmen bestätigen aber die Regel: Kokosfett und Lebertran

Kokosfett (ein pflanzliches festes gesättigtes Fett)

Lebertran (ein tierisches Öl, ungesättigt)

Fette und Öle haben Siede- und Schmelzbereiche.

Je länger die Kohlenstoff-Ketten der gebundenen Fettsäuren und je höher die Anzahl der gebundenen gesättigten Fettsäuren, desto stärker sind die Van-der-Waals-Wechselwirkungen. 
=> hohe Siede- und Schmelzbereiche

Je höher die Anzahl der gebundenen einfach oder mehrfach gesättigten Fettsäuren, desto verzweigter ist das Fett-Molekül bezüglich seines räumlichen Baus. Dies führt zu einer geringeren intermolekularen Kontaktfläche, was die Ausbildung von Van-der-Waals-Wechselwirkungen beeinträchtigt. 
=> niedrige Siede- und Schmelzbereiche